他们的策划完美无缺。

周一，哈佛的科学家们与美国一位顶级烧烤厨师合力，在他的樱桃木熏排骨中加入了一些科学知识。13 岁的“科学与烹饪”系列讲座的组织者David Weitz和Pia Sörensen对这些学术内容表示赞赏。周一晚上的最新一期节目是一场潮湿、烟雾缭绕的活动，尽管有雨天的打扰，但还是将大约 80 名对烧烤感兴趣的观众吸引到哈佛综合科学与工程实验室外的露台上。

烟雾来自亚特兰大 Pitmaster Bryan Furman 的致意，他在 2019 年被评为《美食与美酒》杂志最佳新厨师之一。弗曼周一的亮相是一年前的重演，他是一名前焊工，他将他对热的变革力量的知识与对祖父母南卡罗来纳州农场饲养的传统猪的欣赏相结合，他在那里度过了成长的时光。

弗曼说，科学是他最喜欢的科目之一，但他的老师们并没有像他的演讲“烧烤的热力学”那样，让它变得容易理解、实用和吸引人。他说，烧烤不仅可以用作教授科学的媒介，还可以用作教授艺术和商业的媒介。

“这不是我在学校时他们在谈论的，”弗曼说。“当你像这样教学生时，与只是坐在课堂上相比，它会让他们更加投入和感兴趣。”

Weitz 是哈佛大学约翰 A. 保尔森工程与应用科学学院的物理和应用物理学教授，以一些科学基础知识开始了会议，描述了化合物的扩散和热量，这两者都可以在生产过程中赋予质地和风味。吸烟过程。他还提出了一个“科学与烹饪”的标准：本周方程式，引起了热烈的掌声。这个特定的描述了热量扩散到物质中的距离，L=√4Dt，其中 L 是热量扩散的距离，t 是热量必须工作的时间，D 是物质的扩散系数。

Weitz 指出，几种非常不同的食物（牛肉、草莓、鸡肉、土豆和水）的扩散系数相似，主要是因为水是每种食物的主要成分。

弗曼从那里接手，一边说话，一边绕着立在露台上的大型圆柱形烟囱走动，偶尔穿过从烟囱里飘浮滚滚的稳定烟羽。他详细说明了热量扩散到肉中的实际方面，带有樱桃木味和微红色。此外，他和 Weitz 还讨论了骨髓中的血液扩散到肉中的过程，红色的“烟圈”是烤得恰到好处的标志，烤得低而慢。

“我从没想过烹饪烧烤会让我教科学课，但我不知道烹饪烧烤有这么多科学，”弗曼说。

Furman 还谈到了烧烤技术，从观众的问题来看，这是一个关键的兴趣。时间是一个重要因素，但他告诫不要使用时钟来判断何时完成。相反，他说，去吃肉吧。对于肋骨，他不使用温度计，而是用手指在骨头附近戳它。如果它通过了，它就完成了。例如，周一，他在下午 1 点放排骨，大约 3.5 小时后完成。他把它们放在温度较低的烟熏炉里，这样它们就会很热，供观众品尝。

弗曼描述了让熏制工使用木炭烟囱，为什么他不在酱汁和摩擦中使用糖（它会燃烧），如何拯救干燥的鸡胸肉（不用担心，替换成很难变干的鸡腿肉），并强调了使用优质肉块的重要性，尤其是牛腩。他还说，就像生活中的许多事情一样，在烧烤中，练习和重复可以培养技能。

“一致性是烧烤的关键，”弗曼说。“不仅仅是烧烤，烹饪任何食物都如此。如果我无事可做，我会在继续在我的赛道上做好每一餐饭。”

该系列讲座是哈佛大学关于同一主题的课程的产物，正如他去年所做的那样，弗曼在为期两天的校园访问中的第二天与学生交谈，学生们在周二品尝了他烹饪的肋骨。

化学工程和应用材料高级导师 Sörensen 说，多年来组织讲座和教授课程，她对厨师和科学家在工作方式上的相似之处以及谈论的强大吸引力感到赞赏食物对观众产生影响。

“我认为食物中有些东西会触动每个人，”索伦森说。“他们也很好奇。他们想知道如何制作更好的牛腩。他们是科学家，却没有意识到这一点。”