它们是夏天不可或缺的一部分，就像镀锌鼻子或后院板球比赛一样无处不在。从12月起，走进任何聚会场所，都会提供加工肉类。它是烧烤架上滋滋作响的培根，圣诞午餐上的腌火腿，以及餐盘上的腊肠。

然而，我们很多人都听说过加工肉类和结直肠癌之间的联系，每年有5000多名澳大利亚人死于结直肠癌。这只是一个神话，还是说我们在饮食中加入加工肉类会增加我们患癌症的风险?

澳大利亚人吃很多肉，其中很大一部分是加工过的。根据经济合作与发展组织(OECD)的数据，2018年，我们每人每年消耗约110公斤，仅次于美国。根据2011- 2012年的最新全国饮食调查，多达四分之一的肉类消费经过了盐腌、腌制、发酵、烟熏或其他加工。

加工肉类是致癌物

2015年，世界卫生组织(世卫组织)的国际癌症研究机构(IARC)评估了800多项研究，以了解加工肉类与癌症之间的联系。这些研究排除了肥胖等其他致癌因素，因此加工肉类的影响可以被隔离开来。

国际癌症研究机构的工作组由新南威尔士大学医学与健康部门的Bernard Stewart教授担任主席，他是国际公认的环境致癌(癌症病因)专家。

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最终，国际癌症研究机构将加工肉类列为致癌物，这意味着他们发现了足够的证据，表明食用加工肉类会导致结直肠癌。

那么，这是如何工作的呢?有几种解释，首先也是最重要的是加工肉制品中发现的亚硝酸盐。

“至少在历史上，加工肉类都是用亚硝酸钠加工的，”斯图尔特教授说。“亚硝酸盐可以与体内的分子反应形成n -亚硝基化合物，这是一种致癌物质。”

烹饪加工过的肉类，特别是在高温或明火下，也可能是问题的一部分。

“还有一些致癌物并不存在于肉类中，而是在烹饪过程中产生的。例如，多环芳烃(PAHs)和杂环胺(HCAs)。”斯图尔特教授说。

加工过的肉类应该贴上警告标签吗?

如果加工过的肉类是致癌物，香肠和培根的包装上是否应该像香烟一样贴上警告标签?斯图尔特教授说，事情没那么简单。

“一方面，有关食用加工肉类致癌的证据与吸烟和石棉导致肺癌的证据一样明确。另一方面，同样级别的预防措施是没有必要的。”

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不同的致癌物对癌症风险有不同程度的影响。对于烟草烟雾，影响很大:不吸烟者一生中患肺癌的风险为1%，重度吸烟者为25%。然而，对于经常食用加工肉类而不是适量食用的人，他们一生中患结直肠癌的风险从5%增加到6%。

这意味着，虽然有强有力的证据表明食用加工肉类会导致结直肠癌，但对癌症风险的实际影响相对较小。

降低结直肠癌风险

虽然吃意大利腊肠可能不像吸烟或吸入石棉颗粒那样危险，但它确实会导致癌症。但也许有方法可以抵消加工肉类对肠道的影响——至少是部分地。这包括吃水果、蔬菜和全谷物。

新南威尔士大学医学与健康学院的Sara Grafenauer副教授是一名经过认证的执业营养师，她正在研究食用全谷物如何预防结直肠癌。全谷物可以通过对抗肥胖产生间接影响，但也可以直接防止肠道内的致癌活动。重要的是，粗粮饮食模式可能意味着预防疾病，节省数百万美元的医疗费用。

“全谷物是一束具有抗癌特性的营养物质。”Grafenauer说。“它含有许多化合物，可以刺激肠道的抗氧化活性，起到保护作用。

“此外，因为全谷物是纤维，它们也可以结合致癌物，并将它们从肠道中清除出去。”

那么，在考虑了食用加工肉类的风险之后，小口吃意大利腊肠或点三明治“安全”吗?答案是肯定的，因为咬一口不是问题。经常和每天食用加工肉类的人患癌症的风险增加是可以衡量的。有了这些知识，这个夏天的菜单上有什么由你来决定。

注：本文由院校官方新闻直译，仅供参考，不代表指南者留学态度观点。