我4岁的儿子戴着迷你厨师帽，戴着眼罩，和十几个其他未成年儿童在他的巴黎公立幼儿园兴奋地围坐在一张长长的桌子旁，桌子上盖着一块令人愉快的红白格子桌布。他们在观察“品味周一年一度长达一周的庆祝活动，以纪念最具法国特色的感官：味觉。摆在他们面前的是代表五种基本口味的不同食物：甜、酸、咸、苦和咸。游戏是在不偷看的情况下对每一种进行取样，并正确识别其味道。

这种通过调色板教育实现的民族感官觉醒是法国文化对品味的重视的一个完美例子。这也不是一次性的活动。在法国孩子的教育过程中，这种对品味培养的强调一直持续着。每个工作日，700万公立学校的孩子都会得到一顿四道菜的补贴午餐，这将是全世界大多数成年人羡慕的。

每顿饭都有一道不同的奶酪，配上典型的朝鲜蓟心、扁豆或甜菜沙拉。主菜可能包括烤鸡肉配绿豆或鲑鱼千层面配有机菠菜，而甜点通常是健康的新鲜水果。许多美国人把披萨、汉堡包和鱼棍这些经典的儿童食物与之联系在一起，但法国学校最多每月供应一次。因此，整个国家在成长过程中都对健康食品充满了欣赏之情，他们的调色板也经过了训练，能够品尝各种复杂的口味。

多元化的通行证

在5000英里外的洛杉矶，南加州大学多恩西菲分校（USC Dornsifei）将品味的概念作为一种教学工具进行了进一步的研究。

迈克尔·佩蒂蒂，副教授（教学）写作在中专题选项该项目是美国南加州大学多恩西夫分校的几位学者之一，他们将品味作为探索多种文化的通行证——所有这些都不离开洛杉矶。

他的梅梅斯特课程“从普韦布洛到邮差”的灵感来自已故的乔纳森·戈尔德（Jonathan Gold）的作品，他是普利策奖获奖的美食作家，以其对洛杉矶地区的美食探索和历史性的对过去食物的解读以及无数称之为家的流散人群而闻名。

本课程将深入了解洛杉矶的种族和文化多样性，如何通过品味来表达这种多样性，以及该城市如何通过其烹饪创意相互交叉和融合。

采取行动

佩蒂蒂说：“你可以通过食物来绘制洛杉矶的历史。”。“我们在博伊尔高地（Boyle Heights）呆了很多时间，现在这里是一个以拉丁裔为主的地区，但与20世纪初至20世纪中叶洛杉矶东部的大部分地区一样，这里曾经是一个犹太社区，有许多犹太餐厅和食品店。”

佩蒂蒂带着学生们去了“洛杉矶黄金市场”，拓宽了学生们的选择范围。这是一个拉丁裔市场，学生们在那里品尝“nopales”莎莎酱配仙人掌和“chicharron”卷饼——用仙人掌制成的炽热辣椒酱烹制的脆脆的猪肉皮，并将其包裹在玉米粉饼中。他们还尝试了用南瓜籽和辣椒片装饰的干莎莎酱，品尝了黎巴嫩和墨西哥美食的新融合，即用意大利香肠做成的法拉费。

在圣加布里埃尔山谷（San Gabriel Valley），在20世纪早期到中期的大部分时间里，这里是日本和墨西哥的飞地，现在居住着一个散居海外的中国移民，佩蒂蒂带着他的学生吃正宗的点心。

在洛杉矶南部，学生们探索了多产的墨西哥裔美国人和拉丁美洲人的美食场景，吃着新鲜的玉米粉蒸肉，参观了康普顿的一个农场，康普顿曾是洛杉矶的农业中心。

特邀演讲者，例如洛杉矶时报专栏作家古斯塔沃·阿雷拉诺（Gustavo Arellano）也就洛杉矶不同地区的演变提供了内部专家意见。

“这门课最值得一提的一点是，许多当地的洛杉矶人都接受了这门课，并表示这门课让他们对这座城市、它的历史、街区、美食以及其他人的生活和体验有了更深刻的认识。学生们通过阅读、访问和特邀演讲，以及他们的人种学访谈和最终研究项目，对洛杉矶的复杂性和丰富性有了新的见解。佩蒂蒂说：“这门课程的目标是在洛杉矶获得微妙的顿悟体验。”。

富有的STEW

另一位南加州大学多恩西夫分校（USC Dornsife）学者以品味为视角来理解这座城市的复杂性莎拉·波特诺伊，教授（教学）西班牙的他已经教了12年拉丁裔饮食文化。她的课程让学生在接触感官的同时增加了西班牙语词汇，拓宽了他们对拉丁文化的知识和经验。

波特诺伊同意戈尔德对洛杉矶的描述，认为它是“一幅富丽堂皇的马赛克”

她说：“这里丰富的墨西哥美食在美国是无与伦比的。”。“我们是首尔以外朝鲜人口最多的国家。我们有萨尔瓦多、危地马拉、巴基斯坦、菲律宾和日本等社区。”

这种由重叠文化组成的丰富炖菜为融合食品的创造提供了完美的跳板，由罗伊·崔（Roy Choi）等先驱者领导，他是以韩墨组合闻名的传奇科吉食品卡车的创始人。

为了品尝这座城市拉丁裔社区的各种口味，波特诺伊带着她的学生去餐馆，会见厨师和街头小贩。

她鼓励学生在描述他们所遇到的口味时，建立一种地方感和历史感。

她说：“我要求他们找出餐厅背后的故事，然后描述附近的环境、地方的样子和用餐者，然后再谈论菜肴、颜色、关键配料、香味和他们所唤起的回忆。然后我要求他们为自己的经历找一个隐喻。”。

波特诺伊将这段学习经历延伸到了她在墨西哥瓦哈卡为期三周的梅梅斯特课程中。在那里，她邀请学生品尝并描述一些不熟悉的食物，如松脆的“芝加哥蚂蚁”（蚂蚁）、烟熏墨西哥辣酱和用当地各种辣椒制成的辣酱。

食物、身份和地点

波特诺伊的学术重点是以食物为中心的生活史。今年，她的作品获得了国家人文基金会（National Endowment for the Humanities）50多万美元的资助，与她的教学伙伴共同制作了一部探索墨西哥边境两侧文化和美食的纪录片系列。祖母（祖母）在边境地区将在洛杉矶和其他三个美国城市以及祖母的墨西哥原籍城镇拍摄。她在该项目中的合作伙伴是阿玛拉·阿吉拉尔（Amara Aguilar），南加州大学安南堡传播与新闻学院（USC Annenberg School for Communication and journalism）新闻学教授

“我问每一位阿布利塔人‘这道菜对你来说代表着什么？’他们都回答说，‘爱’。”

2022年初，波特诺伊策划了博物馆展览”阿布利塔的厨房：墨西哥美食故事这本书展示了传统菜肴在10位居住在洛杉矶的墨西哥和墨西哥裔美国祖母的生活中所起的作用，以及她们如何将烹饪知识传授给子女和孙子。

展览内容包括口述历史、厨房手工艺品和食谱，还包括一部由波特诺伊制作的纪录片，由南加州大学多恩西夫校友拍摄，讲述了祖母们与食物、身份和地点的关系。

波特诺伊说：“以食物为中心的生活史有能力描绘传统上被忽视或边缘化的女性的声音和观点。”。“该项目旨在扩大一群土著“混血儿”（土著和西班牙血统的混血儿）、墨西哥裔美国人和非裔墨西哥祖母的声音，她们烹饪、保存并传承墨西哥美食文化，同时创造南加州特有的社区和文化。

爱的味道

波特诺伊说，该项目的目标不仅是捕捉传统食谱，还捕捉食物是如何融入女性生活的。他们的许多故事都很感人，比如玛丽亚·埃琳娜（Maria Elena）的故事，她讲述了在洛杉矶南部的瓦茨（Watts），为了养活五个孩子，她花了很长时间在推车上卖玉米粉蒸肉。

另一位阿布利塔人默塞德（Merced）在墨西哥的家乡普韦布洛州（Pueblo）拍摄了一部准备拍摄《鼹鼠波布拉诺》（mole poblano）的影片。20多年来，默塞德一直无法回到墨西哥看望她的孩子和父母，但她说，这种厚厚可口的巧克力和辣椒酱的味道将她与他们联系在一起，尤其是与她的母亲联系在一起。

波特诺伊说：“默塞德再也摸不到她妈妈了，但她还是觉得这道她小时候教她做的菜与她有着内在的联系。”

这部纪录片传达了一种情感冲击力：食物通过口味、食谱和传统将几代人联系在一起，但最重要的是它是一种爱的行为。波特诺伊说：“我问每个阿布利塔人‘这道菜对你来说代表什么？’”。“他们都回答说，‘爱’。”

品味过去

所以，品味可以把我们与家庭、历史和祖国联系起来。但它也可以作为护照，使我们能够穿越时间。

佩蒂蒂最喜欢的洛杉矶餐厅Musso and Frank Grill就是一个典型的例子。这座充满传奇色彩的餐厅历史悠久，是文学重量级人物威廉·福克纳、欧内斯特·海明威、多萝西·帕克和F.斯科特·菲茨杰拉德，以及好莱坞巨星查理·卓别林、葛丽塔·加波、汉弗莱·鲍嘉和玛丽莲·梦露的常去之地。

但佩蒂蒂最喜欢这个地方的地方是，它仍然提供过去的高端菜肴，如肝脏和洋葱、鳄梨鸡尾酒和肉冻。

佩蒂蒂说：“你可以去那里吃菲茨杰拉德可能吃过的那种饭菜。你可以品尝过去的味道，我认为这绝对是一件令人着迷的事。”。

去Tito’s Tacos吃一顿现在已经过时的墨西哥玉米卷，尤其是在洛杉矶，它有硬壳、碎牛肉、切达奶酪片或切碎的奶酪和卷心莴苣，这为探索过去提供了另一条途径。

佩蒂蒂说：“我们往往对这种经典的美国玉米卷不屑一顾，因为现在我们想要一种自制的玉米饼，其配料我们现在认为是‘正宗’的，可能是从食品卡车上供应的。”。但是，他认为，重要的是要明白，这种墨西哥玉米卷是在20世纪初至中期制作的，因为南加州的墨西哥移民无法轻易获得他们家乡的原料。

佩蒂蒂说：“这也是了解时间和历史以及口味如何适应环境的通行证。”。

昆虫——未来的食物？

如果味觉能把我们带到过去，它也能把我们投射到未来。佩蒂蒂认为，我们的烹饪未来将以替代蛋白质为基础，例如“卓别林”，即用辣椒和大蒜油炸的蚱蜢，再配上莱姆，他带他的学生去洛杉矶东部的“普林西塔”市场品尝。

他说：“对许多人来说，它们似乎是一种新奇的东西，但它们也可以代表食物的未来。”。

“对许多人来说，昆虫似乎是一种新奇的东西，但它们也可以代表食物的未来。”

他说，洛杉矶展示食品前沿实践的另一种方式是，它在推广可持续发展和植物性食品方面发挥着主导作用。

佩蒂蒂说：“我认为洛杉矶在食品方面的做法非常创新。”。“看看Choi，他出生于韩国，但在洛杉矶长大，表面上他是一个土生土长的儿子，吃韩国食物，并将其融入洛杉矶最具标志性和知名度的食物——墨西哥玉米卷。这种创新，以及它价格实惠的事实，代表了洛杉矶的品味方式。它真的很棒。”

食品生物学

在他的家庭办公室Zoom上讲话，格雷森·贾格斯，副教授（教学）生物科学他指着卧室壁炉台上骄傲地展示的四只黑色大陶瓷缸。其中包含了学生们上学期在他的课程中制作的发酵味噌。”食品生物学”

除了通过发酵过程探索微生物学之外，他的学生还学习了遗传学的不同概念、突变的性质、进化以及与转基因生物生产的关系。

贾格斯的目标之一是让他的学生（大多数不是理科专业的学生）对生物有更广泛的了解。

他说：“我想让学生们走出这样的实验室练习，最主要的是尝试新事物，不要害怕它们。”。

味道如何工作

贾格斯指出，两个因素是我们感知食物的关键：味道，当然，还有香气。他强调，它们是两种截然不同的东西。

味觉是由我们舌头上的感受器检测出来的，它可以检测到某些化学物质，例如糖和盐，我们认为这是甜味和咸味。酸味来源于食物中的酸。鲜味，来自谷氨酸，一种氨基酸，是蛋白质的组成部分之一。由更广泛的分子产生的苦味向我们发出信号，表明某种物质具有潜在的毒性。这就是为什么我们天生不喜欢苦味食物，尽管苦味可能是后天习得的味道。

贾格斯说：“但如果你说某物尝起来很甜，那并不能说明它的味道，可能是巧克力或香草的味道。”。“味道来自香气，而甜味来自糖。”

香味非常复杂。例如，巧克力中含有大约600种不同的分子，这些分子共同作用形成其风味。

食物中的挥发性风味分子也可以释放到空气中，使我们能够闻到莳萝或薄荷的味道，而不必品尝。一旦我们咀嚼这些香草，我们所尝到的味道就会更强烈。

贾格斯说：“我们闻到的那些分子现在正被释放到鼻腔中一个邮票大小的区域。”。“该区域约有1000万个不同的受体与这些分子结合，向大脑发送有关特定食物风味特征的信号。”

那么，我们如何学习识别和识别口味呢？方便的是，该区域连接到一个叫做边缘系统的区域，该区域靠近我们大脑的最前端，与嗅觉和长期记忆相关。

马赛尔·普鲁斯特（Marcel Proust）在其开创性小说中，马德琳（madeleines）——法国小海绵蛋糕——的味道引发了对童年的回忆，这一点也不足为奇，寻找失去的时间 .

凯伦·汤森梅梅斯特在她的“性别、性和饮食文化”课上向学生们提出的第一个问题是确定并讨论他们的“普鲁士时刻”——这是他们生活故事中突出的一种味道。

她说，她自己的普鲁士时刻是肯塔基炸鸡，她4岁时和家人从菲律宾搬到火奴鲁鲁后，第一次在火奴鲁鲁鲁品尝。

“我记得它的美味让我大吃一惊，但我也记得当时的忧郁，因为它让我意识到我离家很远。”

查找标识

Tongson，董事长兼教授性别与性研究和教授英语、和美国研究与种族他还将洛杉矶作为一个实验室，教授我们可以从食物和味道的角度来看的科目，包括性别和身份。

她认为，品味是我们形成自我意识的方式。“品味延伸到审美体验的每一个领域，”她说。“我们是谁以及我们如何定义自己，很大程度上是通过我们的味觉体验来决定的，无论是食物还是食物与我们与文化其他方面的关系。”

汤森指出，即使在我们可能了解对方的语言或文化之前，我们经常被介绍给对方的第一种方式就是通过对方的食物。

她说，通过食物，我们还发现了一些相似之处，否则这些相似之处可能会被忽视。

例如，洛杉矶人对串肉串上的食物有共同的爱好。她说：“如果你沿着历史悠久的菲律宾小镇，沿着圣殿一直走到阿尔瓦拉多（Alvarado），再到麦克阿瑟公园（MacArthur Park），你会发现各种各样的食物都是在明火和串肉上烤的。”。“因此，即使食物最初是与他人的邂逅，但当我们发现这些共同的、交叉的方式，我们体验和品尝生活时，它最终也会成为与我们自己的邂逅。”

汤森说，这就是为什么品味对我们如此重要，如此令人愉悦的原因——因为它是通往我们身份的大门，是了解我们自己与世界的关系的一种方式。

她说：“品尝就是要有这种深刻的触觉多感官接触。”。“品味的概念也肯定了我们是谁，以及我们是如何被感知的。它不仅可以成为我们丰富探索个人历史的大门，还可以成为我们生活的地方和周围人的大门。”

注：本文由院校官方新闻直译，仅供参考，不代表指南者留学态度观点。