十多年来，哥本哈根的Noma餐厅一直是高端烹饪界的标杆之一。这家“新北欧”餐厅因专注于烹饪创新而闻名(并获得米其林三星和世界50佳餐厅排名)，其内部烹饪研发(R&D)团队的持续工作推动了频繁变化的菜单。

2023年1月9日，Noma的丹麦厨师兼合伙人René Redzepi宣布了一项迫在眉睫的重大转型:Noma将于2025年关闭餐厅，专注于快闪店和烹饪创新。十多年前，西班牙第一批以创新和研发为主导的餐厅之一埃尔布衣(El Bulli)也进行了类似的转型。

为了探究这一决定背后的原因，《纽约时报》上一篇关于Noma即将发生的变化的文章解释道:

“Noma在全球范围内帮助创造和推广的高级餐饮风格——极具创新性、劳动密集型和极其昂贵——可能正在经历一场可持续发展危机。”

“可持续性”在这里意味着比经济和盈利能力更广泛的东西。它现在还包括企业对环境的影响，以及其员工(员工、管理层和所有者)是否在生理和心理健康的环境中工作。在这个意义上，可持续的商业模式是一种可以无限期地持续下去，而不会损失金钱，也不会耗尽环境或人类。

在我的《不确定性思维模式:来自食品前沿的创新洞察》一书中，我探讨了为什么像Noma这样以创新为中心的餐厅很难拥有可持续的商业模式。答案可以归结为持续的创新需要与“不知道”打交道，而“不知道”在本质上与一致性和效率相悖——不仅在高端烹饪行业如此，在任何行业都是如此。

客人们通常认为餐厅是一个可以享受美好体验的地方，因为其他人在烹饪和照顾他们的热情好客。一家餐厅要做到这一点，并且仍然是一个可行的业务，它必须像工厂一样运作。

一家餐厅必须始终如一，这意味着它必须可靠地提供客人想买的东西，否则他们会去其他地方。它还必须是高效的，以最少的资源浪费进行生产。这是因为餐饮业利润微薄。

在高端烹饪中，这个问题更加复杂，因为管理费用很高，食物也很复杂。每道菜通常都有很多组成部分，每个组成部分的食谱通常都有多种食材和技术。将一道复杂的菜肴提炼出来，让它变得易于理解、易于描述和可靠，可能需要多次烹饪和排除故障。

烹饪也利用了隐性知识的深层储备。隐性知识往往是烹饪食谱的可接受性和烹饪超越性之间的区别。任何第一次尝试烹饪完美法式煎蛋卷的人都知道这一点(奶油状的，在里面凝固，但不是液体，但外面完全没有颜色)。

厨师只有通过长期培训才能获得这些知识，而高端烹饪对隐性知识的要求尤其高。

为了让高端餐厅在制作复杂菜肴方面既高效又稳定，在这些机构工作的人必须经常练习做同样的菜肴。这既是为了解决食谱中的难题，也是为了培养做好菜肴所需的隐性知识。一家高效、稳定的餐厅不仅经济实惠，而且工作起来也更轻松。在那里工作的人知道该做什么，如何又快又好。

这就是为什么创新与一致性和效率是对立的。

每推出一道新菜，就意味着餐厅必须重新思考如何保持一致和高效。在许多情况下，甚至厨房的角色组织及其供应商网络也可能需要改变以适应新菜肴。

创新将不确定性引入到人们如何工作(以及一起工作)、流程的时机、隐性知识和供应链中。这不可避免地会造成浪费、失败、矛盾和压力。

当消费者期望接近完美时，创新就更难了，就像他们对高端菜肴的期望一样。对于一家高端餐厅来说，这意味着必须花费更多的资源(时间、精力、金钱、产品)来改进新菜肴，然后才能允许它们上菜单。在实践中，这通常意味着创建、装备和配备一个烹饪研发实验室来支持利润率相对较低的餐厅业务需要大笔费用。

创新让本已艰难的高端餐饮行业变得更加艰难。持续的创新可能会让一家餐厅几乎无法维持下去。

需要明确的是，在持续创新的基础上建立一个可持续的餐饮商业模式几乎是非常困难的。

在烹饪领域，创新通常只受到保密的保护，隐性知识的重要性不成比例，创新的寿命很短。而在其他行业，创新受到专利保护，显性知识对生产更重要，创新可以被开发更长的时间。

在这些领域，围绕创新建立的商业模式更有可能行得通。在制药、消费硬件和娱乐(电影、音乐、出版)行业的某些领域，情况就是如此。

回到烹饪领域，Noma完全专注于创新工作并在没有附属的全职餐厅的情况下盈利的计划似乎对其他烹饪研发实验室起了作用。烹饪实验室(现代烹饪和其他书籍和媒体的出版商)和咀嚼创新(一家咨询食品开发公司)就是两个例子。

像Noma这样的高端餐厅必须持续高效地生产高质量的食物，以实现广泛的可持续发展。不幸的是，创新不可避免地会损害一致性和效率。虽然大多数建立在创新基础上的商业模式都可行，但建立在持续创新基础上的餐饮商业模式总是与自身不一致。

本文首次发表于2023年1月13日的The Conversation

注：本文由院校官方新闻直译，仅供参考，不代表指南者留学态度观点。