芝加哥大学 | 食品工业是如何造成今天的肥胖危机的，与Marion Nestle一起(第110集)

保罗·兰德:我们如何改善工作中的沟通?股市真的有效吗?我们应该让算法做出道德选择吗?气候移民将如何影响我们的社会?芝加哥布斯评论播客解决了商业、政策和市场方面的重大问题，并提供了来自世界领先学术研究人员的见解。我们以清晰而直接的方式为您带来开创性的研究。它可以帮助你做出更好的决定，更聪明地工作，甚至可能变得更快乐。无论你在哪里收听播客，都可以找到我们。我们都知道健康饮食很重要，但实际上，要做到这一点要难得多。

磁带:它们是巧克力味的，上面撒着脆脆的烤薄饼和松脆的花生。

带子:棉花糖和巧克力全麦饼干，好吃。

保罗·兰德:你想吃甜食了吗?

磁带:关于含糖、含盐和高脂肪食物上瘾能力的惊人新见解?你相信医生发现人们对垃圾食品的渴望可能和对海洛因或可卡因的上瘾一样强烈吗?

保罗·兰德:如今，越来越多的糖、人造染料和防腐剂正悄悄地进入我们的食品中。

我的问题是，为什么它们这么容易上瘾?有些人可能会问。好吃。它是美味的。

保罗·兰德:众所周知，这些食物对我们不好，而且对健康的影响是巨大的。如今，美国约42%的成年人肥胖，令人担忧的是，儿童的肥胖比例也在上升。

录音带:在现在的美国，医生认为五分之一的孩子肥胖。

保罗·兰德:但不只是这里。这是一个全球性的问题。自1975年以来，肥胖人数增加了两倍。那我们是怎么走到这一步的?

马里昂·奈斯特:我们生活在一个被多吃信息包围的环境中。

保罗·兰德:这是马里昂·奈斯特，纽约大学营养学、食品研究和公共卫生学教授。在某些圈子里，她被称为食品行业最大的批评者之一，这是出了名的，也是臭名昭著的。

马里昂·奈斯特:一家食品公司的全部目的就是让人们多吃它的产品。

保罗·兰德:公共卫生专家很清楚这一事实，然而，我们的食品环境似乎只会变得更糟。

马里昂·奈斯特:刚刚公布的一项研究表明，肥胖在医疗保健和生产力损失方面的成本将达到数万亿美元。它会影响到世界上的每一个国家，它会以不太好的方式影响到人们的个人生活。在美国我们没有医疗保健系统，但是人们的健康问题如何得到支付呢?不容易。

保罗·兰德:欢迎来到《大脑》节目。在我们的节目中，我们将最大的想法和复杂的发现转化为易于消化的大脑食物，大大脑，小口吃，来自芝加哥大学播客网络。我是主持人，保罗·兰德。在今天的节目中，营养科学和食品政治。我想我能不能先请您谈谈您的培训，您的背景，您的教育，因为我认为这是您如何研究营养学领域的基础。

Marion Nestle:嗯，我一直对食物很感兴趣。我很喜欢。我认为食物是生活中最大的乐趣之一，你一天可以享受好几次。我上大学的时候想学的是食物。但选择是营养学或农业。我在大学里学的是细菌学，然后去了分子生物学的研究生院。我想了解科学是如何运作的，这是非常棒的训练。因为在分子生物学中你看不到你在做什么。你必须从你所做的各种实验中推断出来。一切都在分子水平上。研究生院的整个游戏就是试图找出每个人的实验有什么问题，不是以一种特别敌对的方式，而是以一种非常具有智力挑战性的方式。我发现它非常具有智力挑战，并且非常喜欢它。

直到我的第一份教学工作，我才真正开始吃东西。我当时在布兰迪斯大学的生物系，教细胞和分子生物学，后来接到了一门营养学课程。你必须教系里想教或需要教的任何东西。学生们坐在校长办公室里要求上人类生物学课。他们给了我一个…我可以做生理学或营养学。我选择了营养学，因为我觉得会很有趣。曾经是这样吗?因此，我所接受的那种批判性思维训练，在我开始研究营养研究时得以运用，这比分子生物学要容易得多。我在我的回忆录中讲述了我刚被派去教营养学课程的故事。于是，我去了图书馆，开始阅读这些营养学的研究，我会讲述它的故事。这是一次令人难以置信的经历，因为这些研究是在六个人身上完成的，他们都以这样或那样的方式被监禁。最著名的是维生素C的研究。

保罗·兰德:坏血病研究。

马里昂·奈斯特:维生素C的坏血病研究，是在监狱里进行的，出于道德原因，你不能再这样做了。在研究过程中，两名囚犯逃跑了，我想，“哦，这不是一个控制良好的临床试验。”

保罗·兰德:我读过的其中一句台词给我留下了深刻的印象，你说，“我的观点被攻击过很多次，但从来没有在我的科学上被攻击过。”

马里昂·奈斯特:是的，这是真的。科学是存在的。

保罗·兰德:如今，我们不可能逃避营养建议和“研究”的轰击。从无麸质到纯素食，有无数的饮食和时尚。

马里昂·奈斯特:生酮和古饮食，这种营养，这种食物，这种饮食，这种时尚，这种时尚，那种时尚。

保罗·兰德:要跟上所有的新趋势是很难的。但作为一名营养专家，奈斯特说，这其实可以归结为一些简单的指导方针。

马里昂·奈斯特:饮食建议可以归结为吃真正的食物，也就是说不要吃很多垃圾食品。保持合理的体重，多吃植物。这就是它的全部。

保罗·兰德:变化很大，不是吗?如果我们回顾过去的50年或者回顾90年代的食物金字塔，它确实在不断进化，而且似乎在不断变化。为什么呢?

马里昂·奈斯特:实际上我不同意这种说法。

保罗·兰德:你不知道?

马里昂·奈斯特:不，我不认为营养建议有任何改变。在20世纪50年代，Ancel Keys和他的妻子Margaret撰写了第一套预防慢性疾病的饮食指南。

Ancel Keys:事实很简单。美国人的主要杀手是心血管疾病、疾病以及心脏和血管的退化。以下是重要的统计数据。他们表明美国的这一问题是世界上最严重的。

马里昂·奈斯特:他们说，“少吃饱和脂肪，盐和糖。多吃水果和蔬菜。不要喝太多酒。保证充足的睡眠。”现在，你告诉我有什么变化。

保罗·兰德:好吧，这真的很有趣，你是对的，这和我们今天听到的完全一样。从她给出的直白、简单的建议中，我们没有学到什么?为什么世界上的肥胖人口越来越多?

马里昂·奈斯特:发生了什么?我可以告诉你发生了什么。对于发生的一切，我有一个详细的解释，从里根当选总统开始，它改变了美国的一切。

罗纳德·里根:政府不能解决我们的问题。政府才是问题所在。

马里昂·奈斯特:在那之前，肥胖人口的比例相当低。1980年以后，增长非常迅速。1980年，遗传学并没有改变。改变的是食物环境。1980年里根当选后，公司被赋予了自由，自由市场意识形态成为每个人都接受的意识形态。

罗纳德·里根:我的意图是限制联邦机构的规模和影响力，并要求承认授予联邦政府的权力与保留给各州或人民的权力之间的区别。

马里昂·奈斯特:那时，粮食已经开始严重过剩。所有的努力都是为了生产尽可能多的食物。从1980年到2000年，食物供应中的卡路里数量从人均3200卡路里，男人，女人，小婴儿，增加到4000卡路里。所以食物中所含的卡路里量有了巨大的增加。

人们摄入的卡路里也有了巨大的增加。所以部分增加了。食物可以在以前从未卖过的地方买到。图书馆、书店。然后，人们想知道为什么人们吃得更多。人们摄入了更多的卡路里。人们饮食中的卡路里量增加了，平均体重增加了10到20磅。

磁带:美国的早晨又来了。

马里昂·奈斯特:我有一个博士生，丽莎·杨，她的论文是关于从1980年到2000年食物分量的变化，她证明了松饼，在20世纪80年代早期还是迷你松饼，现在有600800卡路里。它们是巨大的。从直观上看，我们很难理解越大的食物含有越多的卡路里。

如果你仔细想想，这是有道理的，但事实上，人类对部分食物的反应不是这样的。我们可以通过在课堂上问学生一杯8盎司的软饮料和一杯64盎司的软饮料分别含有多少卡路里来证明这一点。对于学生来说，差距是8倍。8乘以100等于800。平均热量为300卡路里。这些学生在数学上没有什么问题。所以当她回去问学生们为什么时，他们只是说“软饮料里有800卡路里是不可能的。”所以食物的分量会让每个人都觉得比实际要小。

录音带:大口喝，7- 11的大杯饮料来解渴。

保罗·兰德:从20世纪80年代到90年代，碳酸饮料的消费量直线上升。在1998年的高峰期，美国人人均饮用了53加仑的苏打水。

马里昂·奈斯特:它们很容易就会消失。你根本不知道含糖饮料里有多少糖，因为甜味被味道掩盖了。所以你真的没有意识到你摄入了多少糖。有大量的证据表明，液体形式的糖被迅速吸收，提高血糖和胰岛素水平，并做各种各样的坏事。

保罗·兰德:但是你如何指导人们摄入多少才是正确的呢?

马里昂·奈斯特:嗯，有一些一般性的建议。一般的建议是总热量摄入的10%或更少。如果你的饮食是2000卡路里，那就是200卡路里的糖除以4。也就是每天50克。那是12茶匙。糖之所以是个问题，是因为每个人都爱吃糖。他们希望他们吃的每一种食物都是甜的，他们无法停止吃。

保罗·兰德:从20世纪80年代至今，我们的食品环境还发生了一些变化。当涉及到我们的公共健康危机时，加工食品可能是最严重的罪犯。

马里昂·奈斯特:我们喜欢超加工食品，因为它们被设计成难以抗拒的美味。你不能只吃一个。

胶带:超加工食品占美国饮食中一半以上的卡路里。我知道这听起来很可怕，我甚至不知道为什么，但是…

磁带:的确如此。

马里昂·奈斯特:用来解释什么是超加工食品的一个经典例子是，玉米棒子是未经加工的。罐装玉米是经过加工或最低程度加工的，多力多滋是经过超加工的。

带子:那是带着大奶酪味道的嘎吱嘎吱声。

马里昂·奈斯特:它们看起来一点也不像玉米。除非你看了成分表，否则你永远不知道里面有什么，而且你不能只吃一个。或许你可以。我当然不能。

保罗·兰德:如果可以的话，请告诉我，当我们吃这些高度加工的食物时，我们的身体发生了什么。

马里昂·奈斯特:我们真的不知道。研究这个问题的一项临床对照研究，我认为有史以来最重要的营养研究之一是2019年在国家卫生研究院进行的一项研究，人们被安置在代谢控制病房。他们要么吃超加工食品要么吃加工过但没有超加工的食物。吃这些食物的人看不出区别。它们在营养成分上是匹配的。令研究人员绝对惊讶的是，当人们采用超加工饮食时，他们平均每天比采用其他饮食时多摄入500卡路里。500卡路里是很多的。很多。一周一英镑。在节食期间，他们每周增重一磅，却没有意识到自己吃得更多。所以他想找出原因。

最明显的是他们吃得更快了，但他认为这还不够。因此，他做了第一个研究来检验它，他说这是超适口性，事实上这些人只是喜欢吃这些食物，甚至没有意识到这一点。卡路里密度，意味着这些是高热量的产品，我们真的很喜欢卡路里。现在他正在做进一步的研究，试图弄清楚发生了什么。但我们并不知道答案。我们所知道的是，当人们吃到超加工食品时，他们会吃很多。或者就像有人向我解释的那样，如果你面前有一袋奥利奥饼干，你真的很难停下来。如果你在吃沙拉，有一个点，你有足够的沙拉。你永远不会有足够的奥利奥饼干，你一直都在面对这个问题。你要面对数十亿美元花在广告上的产品，这些产品不一定健康。

保罗·兰德:你看到最近数十亿美元的生菜宣传活动了吗?

马里昂·奈斯特:不，我没有。

保罗·兰德:我也不知道。

马里昂·奈斯特:没错。

保罗·兰德:正是这种动力促使雀巢在营养领域开拓了自己的利基市场。她意识到问题不只是食物本身，而是我们生活的食物环境，而这个环境是由她所说的“食物政治”主导的。这是休息后的内容。你有没有想过更多地了解我们的嘉宾的生活故事，或者想知道本周还发生了哪些改变世界的研究?现在我们帮你搞定了。订阅芝加哥大学最新的《大脑内幕》。Insider是一份双周电子邮件时事通讯，独家内容包括扩大的嘉宾采访，我们正在跟踪的开创性研究，以及其他有趣的幕后内容。

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马里昂·奈斯特:嗯，关于食品政治，我已经写了20多年了。关于食物的一切都是政治性的。每个人都吃。每个人都买食物。这是一个庞大的产业，从农业生产到交通运输，从零售到餐馆，到你能想到的与食品有关的一切。这里面涉及到一大笔钱。在这个体系中，商品的提供者想要确保他们的利润在任何时候都是最大化的。食品公司不是社会服务机构，不是公共卫生机构，也不是非营利组织。他们是有股东的企业，是营利性企业。

他们的工作是把利润分给股东，这是他们的绝对首要任务。他们的工作不是让人们健康。他们从事的是销售产品的业务。所以，如果你遵循Michael Pollan的基本饮食建议，吃食物，不要吃太多，主要是植物，没有人从中获利。利润来自于垃圾食品。这些是最赚钱的食物，我们现在称之为“超加工”的食物，它们是工业生产的，不能在家庭厨房里制作，而且，我们现在知道，鼓励人们吃得更多。

保罗·兰德:有一次，你写道，“政府和食品行业似乎在合作支持一种鼓励人们吃比他们需要的更多的食物的食品环境。”我想知道，如果你思考政府的角色是什么，它是什么?他们是如何让情况变得更糟的?

马里昂·奈斯特:政府涉及到你能想到的粮食生产和消费的方方面面，从农业和农业补贴开始。事实上，美国90%的玉米生产与人们的食物无关。这90%中的一半用于喂养动物，另一半用于汽车燃料。这就是我们的食物系统。这完全没有道理。我们不是在为人们生产食物。我们为动物生产食物，相比之下，其他一切都微不足道。这就是农业政策。对我来说，这毫无意义。政府参与了营养教育，通过美国人的膳食指南，这些指南每年都变得越来越长，越来越复杂，让人们非常困惑，因为他们关注的是细节，而不是大局。政府涉及到食品标签，没有人理解，从一开始就没有人理解，因为当FDA在焦点小组和其他测试中测试食品标签模型时，没有人理解他们使用的任何模型。他们选择了最不容易理解的一个。

所以这个国家基本上没有有用的营养教育。没有钱用于营养教育。政府负责食品安全。我们肯定能做得更好。政府管理广告。例如，我们肯定可以做得更好，限制向儿童推销垃圾食品。税收政策允许食品公司将营销成本作为业务费用扣除。我可以一直说下去。有很多方法。它们不是你通常会想到的事情，但政府政策的结果是食品环境对企业非常有利，对公众健康却不太有利。我希望看到这种情况有所改变。

保罗·兰德:已经有很长一段时间了，但政府的监管正在变得越来越好。美国食品药品监督管理局最近出台了一项新规定，将打击超含糖麦片品牌。

磁带:麦片可能不像你想的那么健康。FDA最近发布了一项拟议规则，更新了声称食品健康的标准，目标是添加糖。

保罗·兰德:水果圈、水果卵石和幸运符。

磁带:谷物似乎是开始一天的明智方式，因为它声称含有全谷物、纤维、蛋白质，对心脏健康有益。但仔细观察，你可能会发现一个不那么甜蜜的秘密。

我们会发现很多美国人最喜欢的谷物，即使是那些他们认为健康的谷物，也不再被定义为健康。

保罗·兰德:你猜怎么着?那些谷物品牌可不太高兴。他们声称他们的谷物确实是健康的。

马里昂·奈斯特:我有一整本书是关于这个的。它的名字叫《令人讨厌的真相，食品公司如何歪曲我们所吃的科学》。这与公司资助营养和食品研究有关。

保罗·兰德:在我们以研究为重点的播客中，这就是雀巢的工作与我们的家庭密切相关的地方。她的研究表明，在食品政治的游戏中，科学家并不总是他们认为自己是中立的一方。

马里昂·奈斯特:市场上你能想到的任何产品的制造商都在资助研究，以证明他们的产品对健康有益，或者是安全的，或者是良性的。而我，在我的博客foodpolitics.com上，每周一，我都会发布其中一项研究。一个比一个有趣，因为我可以从一项研究的标题中预测谁资助了它。或者如果我知道谁是资助者，我就知道结果会是什么，因为他们为他们得到的付出。从最明显的意义上来说，做这项研究的人并不是被收买了。他们受到了影响，但没有意识到这种影响。有很多关于行业资金的研究表明，接受行业资金的人并没有意识到他们是如何被影响的。制药行业的资金表明，资助基础医学研究的制药公司得到了他们想要的结果。

我发现，为了和食品公司打交道，因为我一直在和食品公司打交道，我不得不付出巨大的努力去思考，在每次和食品公司打交道的时候，“我是否把自己置于一个诚信会受到损害的境地，或者我的思维会受到影响?”这很难。要做到这一点并不容易，但最显著的巧合是，由行业资助的研究几乎总是有利于资助者的利益。

我经常收到来自食品公司或贸易组织的信件，他们说，“我们有这么多钱，我们正在寻找能证明我们产品益处的研究。”他们不会资助任何不可能带来好处的项目。这就是偏见的来源。所以你可以设计一个研究来证明好处，你正好给了资助者想要的东西。你的研究结果完全符合投资人的要求。我认为这是非常不幸的。这在很大程度上与缺乏政府资助有关，但我认为，也因为人们没有意识到这是关于营销，而不是科学。

保罗·兰德:但即使我们对我们所吃的食物进行了更好的研究，实际会有多少变化呢?大多数人都知道要多吃天然食品，主要是水果和蔬菜。问题是他们在中间吃什么。改变我们食品环境的政治，嗯，这很复杂。

马里昂·奈斯特:不，我认为有两件事非常有用。其中之一是废除最高法院对“联合公民”案的裁决，该裁决允许企业在竞选活动中投入尽可能多的资金，而无需披露它们所投入的金额。我们需要一个公共资助的选举制度，这样关心公共卫生的人就可以竞选公职而不会被腐败。现在，我们有一个公司控制的选举系统，因为他们有钱。这是1。其次，我认为，我们必须改变华尔街。华尔街评估公司的方式是看他们为股东赚了多少钱。

有一些商业领袖试图说，社会价值观需要融入到企业活动中。企业需要评估他们为环境做了什么以及他们为公众健康做了什么。但除非华尔街改变其基于这些价值观评估公司的方式，否则他们不会让步。他们可以嘴上说说。很多公司都在口头上说要保护环境，但这不是真的。所以这些都是需要进行的重大系统改革。我们怎么做呢?我们需要改变我们的政府。当学生们问我他们能做什么时，我告诉他们，“竞选公职”。你要么发展草根力量，要么发展自上而下的力量。我认为我们两者都需要。

保罗·兰德:今天提出的最新解决方案并没有考虑到这些系统性的变化。相反，它承诺只用一种简单的小药物就能解决一切问题。

磁带:Ozempic。

Ozempic是一种流行的药物，通常是为2型糖尿病患者开的，据报道，社交媒体用户在标签外使用Ozempic来减肥。

磁带:这个问题，我之前问过，Wegovy是如何帮助你减肥的?我们先从Wegovy开始吧?

磁带:我喜欢这个。

同样由诺和诺德公司生产的减肥药Wegovy已被FDA批准用于减肥。

保罗·兰德:这些药物因其看似神奇的帮助患者减肥的能力而闻名。

胶带:一种新的抗肥胖药物被证明非常有效，平均可使体重减少15 - 22%。包括Ozempic和Wegovy在内的这些药物可能会引发医生治疗这种疾病的方式的转变。

保罗·兰德:这些天有很多关于不同药物的讨论，比如Ozempic，它是用来帮助糖尿病患者的，但现在它实际上是用来帮助人们减肥的。你对这种方法有什么看法?如果我们不能通过我们消费的食物和公司的改变来解决肥胖问题，那么在你的脑海中，用药物来解决它是一个好的选择吗?

马里昂·奈斯特:不。从健康促进和公共健康的角度来看，你想要预防二型糖尿病。如果你想预防二型糖尿病，你要防止的就是体重增加。因为体重增加与二型糖尿病密切相关。并不是每个超重的人都患有二型糖尿病，但如果你观察二型糖尿病患者，大约90%的人都超重，因为我们生活在一个应该多吃而不是少吃的环境中。这是一方面。另一方面，我不治疗肥胖的儿童和成人。我不是那样做的人，但我从那些做治疗的人那里听说，他们很高兴有一个工具，最终可能会有一些好处。我不打算讨论这个。从我的角度来看，我认为是在公共卫生方面。我是公共卫生人员

我认为我们真的需要公共政策。我们需要政府采取行动。我们需要每个人都想办法解决肥胖问题。这应该是一个巨大的担忧，政府应该资助各种各样的研究，试图找出一些有效的方法，让人们更容易吃得更健康。这是悲观的一面。我不认为会发生这种情况。从乐观的方面来看，我教学生，我接触到的年轻人对食物感兴趣，他们想用食物来改变世界，让世界变得更美好。他们对研究食物很感兴趣。在纽约大学，我们系有食品研究项目，本科生、硕士或博士阶段的学生都想改变世界，用食物作为实现这一目标的手段。因为食物以这样或那样的方式与社会上的所有问题联系在一起，他们有机会这样做。我想尽我所能鼓励他们。

保罗·兰德:最后一个问题，如果可以的话，我会跟着你去超市。关于你购物的方式，你在购物车里放了什么，我会发现什么?

马里昂·奈斯特:我试着列一个购物清单，购物时戴上眼罩，这样我就不会被那些推给我的东西所吸引。我看食品标签，主要是因为它们很有趣。我就是喜欢看食品标签。“他们现在在做什么?”我用一种非常怀疑的分子生物学视角来看待它们。我发现超市比什么都有趣。健康的饮食并不一定要更贵。它们也可以一样美味。你不必为了健康而放弃食物的乐趣。而且对孩子们更好。更适合成年人。对老年人更好。这对大家都好。

保罗·兰德:如果你从《大脑大秀》分享的重要研究中得到了很多，你应该看看芝加哥大学播客网络的另一个节目。这是由律师和芝加哥法学院的新教授克劳迪娅·弗洛雷斯和汤姆·金斯伯格共同主持的，主题是人权。《权利》探讨了为什么权利很重要，权利到底有什么问题。

Matthew Hodapp:《大脑大秀》是芝加哥大学播客网络的节目。如果你喜欢你听到的，请给我们评分和评论。该节目由保罗·m·兰德主持，由我、马特·霍达普和Lea Ceasrine制作。谢谢收听。